转载自百家号作者：塔影横江  作为洛阳人，很少有人一年不吃几次水席的。赴水席之宴的因由很多，婚丧嫁娶，逢年过节，亲人团聚，好友送别……总之，凡有重大事情，好吃又实惠的水席就成了很多人的首选。  我从会吃饭时就由父母引着去赴宴，到现在真数不清吃了多少场——尽管都是寻常百姓级别的，但照样吃的热闹、酣畅。  我只要心里一想到“水席”这个词，眼前就浮现出四四方方一张大桌，八个冷盘已经摆好:酸甜藕片、蒜汁牛肉、醋泡花生、五香凤爪、香炸春卷、红油变蛋、东北拉皮、干炸带鱼。 也许有朋友会急:那个，我还吃过凉拌金针菇、脆皮香菇、凉拌耳丝呀…… 是，亲爱的朋友，你说的不错，洛阳水席的好处还在于一个“变”字，时代发展，南北交汇，水席食谱也在不断更新。不少菜肴可以由主人提前审定，这样，纵然是三日一宴，也会发现新鲜可口菜式，不至厌腻，而且凉菜热菜都是如此。  客人互相问好，彼此坐定，几箸凉菜品过，热菜就纷至沓来。凉菜用盘，热菜就用海碗，甚至用盆，盆之大，足够这一桌十位或八位客人都能从容舀取数次。 我用了一个“舀”字，自然是为了勾出水席的第二大特征:汤汤水水，连吃带喝。  我常赴的水席，热菜大致有如下几种:牡丹燕菜、红烧肘子、腐乳烧肉、香辣大虾、清炖鸡、糖酥鲤鱼、扣碗排骨、小酥肉等。  我极爱吃牡丹燕菜，有的酒楼很是讲究，用料纯正，刀功精细，端上来硕大一盆，色相俱佳，令人垂涎。我在真不同吃过一次，在东华大酒楼等处也常吃。白萝卜丝、鸡蛋皮丝、火腿丝、笋丝，香菇丝都纤细如线，码放整齐，五色相映，浮在清亮亮高汤里，白、黄、红、褐诸色相映，美妙如画。高汤底下又隐藏虾仁海参鱿鱼之类，送一勺到嘴里，汤清而味浓，香、鲜、酸、辣兼有，白萝卜丝爽利柔韧，喝饱了高汤，倒比肉脯更奇绝。  “牡丹燕菜”最早出自宫廷，因其味独特，曾得女皇赐名“塞燕窝”。后来秘方流传，终于“飞入寻常百姓家”，成了人人可尝的美味。 更有意思的是，这道菜还和周恩来总理有关。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来到洛阳，厨师们在烹制燕菜的过程中，静心雕刻了一朵食品牡丹花摆在上面。周恩来总理看见后十分高兴，风趣的说:“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来。”从此，“洛阳燕菜”便更名为“牡丹燕菜”。  孩童们爱鱼虾的惊艳，女士们中意鸡汤的温和与滋补，上了年龄的人则更偏爱肘子和红烧肉，那肥而不腻，满嘴流汁，入口即化，且不塞牙——真真是天地造化，五脏幸事。 在这八个大菜之间，各有一道汤水贯穿:肉片汤、肚丝汤、丸子汤、酸辣汤、苹果汤、山楂汤、鸡蛋汤。在我看来，前面四种汤都以粉芡勾兑至粘稠，配豆腐皮、大绿豆、蘑菇丝等，大量施以葱姜醋和胡椒粉，然后加过了油的肉片或肚丝或焦炸丸子煮透。依然是满满一盆端上，客人一口下去，酸辣爽口，大冬天里也能让人吃的满头大汗。用来消腻开胃，驱风避寒是最相宜不过的了。  苹果汤和山楂汤清淡酸甜，老幼客人都爱。在吃够了油腻腥膻之后，忽然尝到这种清新柔和滋味，如旱鱼之遇甘霖，将被葱姜胡椒霸道通知的味蕾解救出来，让人精神不由为之一振，必要在鼓鼓的肚腹里再灌上几口方才甘心。  其实，除了这两道甜汤，还有一道甜品在它们之前，那就八宝饭。 顾名思义，八宝饭以糯米为主原料，以红枣、桂圆、莲子、葡萄干等为必要辅佐，一层层在碗里摆匀铺好，上笼屉蒸至烂熟，再讲碗倒扣至盘内，形体粘结不散。最后浇上蜂蜜桂花调成的稠汁，甜美绵糯异常，在那些劲健勇猛的守疆味道里，俨然是这场盛宴中仪态端雅的皇后。怎么不让人争着大快朵颐呢！  宴席进行到这里，不少客人已经饱嗝连连，意兴阑珊了。不过，出于礼节周全，须等最后一道汤上来。那就是这场宴会的送宾使者——鸡蛋汤。青洛阳人调皮，戏称这道汤为“滚蛋汤”。可不是吗，您瞧那素汤渡青菜，蛋花送行人，叨扰主人已久，喝上一口就各自回家去吧！ “水席”的名字也由此而来:摆上一道菜肴，撤下一个空盘，汤汤水水，往来不断，二十四道菜递将一遍，真如流水一般。 饮食也是民俗，跟地方气候环境，文化传统都大有关系。洛阳四面环山，气候干燥少雨，冬季多风寒冷，生产小麦玉米大豆等五谷，饲养鸡猪等家畜。再加上曾为千年王都，教化绵长，民风倡义，因此就地取材，既调养筋骨，又彰显好客重礼之道，自然就有了百姓爱重的一方盛宴——洛阳水席。 一菜一饭，总见精神；一饮一啄，皆有渊源。被家乡水土滋养，被父老眷顾的我们，既有勤勉不辍的耕读态度，又有甘之如饴的念家习俗，这千年盛宴已深深刻进我们记忆之中，终生难改了。 图文\塔影横江 疏影 |
