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学会这5道鱼的家常做法,再也不用发愁怎么做了,学会在家露一手

2021-10-30 05:06| 发布者:canada1| 查看:772| 评论:20

摘要:“无鸡不成宴,无鱼不成席”,在宴席上唯独少不了这两种食材。随着生活水平的提高,鱼肉也成为了我们常见的家常菜,每到亲朋好友来家里做客,自然少不了鱼肉,今天就和大家分享鱼肉最常见的5种做法,等到过年时给家

“无鸡不成宴,无鱼不成席”,在宴席上唯独少不了这两种食材。随着生活水平的提高,鱼肉也成为了我们常见的家常菜,每到亲朋好友来家里做客,自然少不了鱼肉,今天就和大家分享鱼肉最常见的5种做法,等到过年时给家人露一手。

红烧鱼

1.准备已宰杀好的鲤鱼一条,在鱼身上两面每隔两厘米划上一刀方便入味。

2.下面把鱼腌制一下:准备生姜一块,切成片;大葱一段,切成马蹄片,和鲤鱼放在一起,加入食盐3克胡椒粉2克料酒10克去腥,把料酒均匀涂抹在鱼身内外,把姜片夹在刀口处,葱姜塞进鱼肚子里面,腌制10分钟给鱼肉码味。

再准备大蒜几粒,拍扁;生姜一块,切成块;大葱一段,切成马蹄片,等下烹饪时用。

学会这5道鱼的家常做法,再也不用发愁怎么做了,学会在家露一手

3.10分钟以后,我们把腌好的鲤鱼取出来去除葱、姜,挤干鱼身上的料汁,再均匀涂抹上淀粉吸干表面的水分以免炸的时候溅油鱼身内外以及夹缝都要抹上淀粉,这样炸出来才煎酥

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锅内烧油,油温五成热时,先把鱼头放入锅中炸至定型,再把鱼身浸入锅中一起炸,保持小火不停地往露出油面的部位浇油,鱼身全部定型以后轻轻地翻一下面,这样受热更加均匀,大约炸制4分钟,鱼身炸酥、炸成金黄色倒出来控油。

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4.锅内再烧油,倒入蒜片和葱段煸炒出香味,加入番茄酱10克炒香炒化,沿锅边倒入适量的清水,现在开始调味:加入食盐2克鸡精2克白糖3克提鲜,老抽2克上色搅拌化开调料,汤汁烧开以后放入炸好的鲤鱼,开小火煨煮期间要经常往鱼身上浇汁,再加入少许胡椒粉,盖上锅盖焖煮5分钟让味道充分渗入到鱼肉里面。

5分钟以后,转大火收汁时要经常摇晃锅以免糊底,汤汁收浓以后关火把鱼轻轻地盛放在盘中,浇上剩余的汤汁,再撒上葱花点缀一下,一道香酥开胃的红烧鱼就做好了。

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小总结:

1.鱼腌好以后裹淀粉,一是为了防止炸锅,二是方便鱼身定型、炸出来更加焦酥,不容易碎。

2.炸鱼的时候要全程小火,火太大的话,容易炸糊,鱼身没有定型的时候千万不要翻动,以免破碎。

酸菜鱼

1.准备已宰杀好的草鱼一条,把鱼头切下来剁成两半,沿着脊骨把两边的鱼肉片下来,剔除鱼刺,把鱼骨斩成段放在一起,鱼肉斜刀片成蝴蝶片,第一刀切至鱼皮,第二刀切断即可,鱼片不要太薄半厘米刚刚好,太薄的话容易碎,把切好的鱼片用清水反复抓洗出血水洗干净。

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2.把鱼片腌制一下:加入食盐2克胡椒粉2克料酒10克去腥,用手抓匀腌制10分钟。再准备一小把粉丝,放入清水中泡发备用。

鱼片腌好以后,往里面打入一个蛋清让鱼片更加嫩滑,最好不要用蛋黄会影响鱼片的颜色,再放入少许淀粉拌均,淀粉遇热糊化能够锁住鱼片中的水分。把泡软的粉丝取出来剪成段备用。

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3.首先,最重要的就是酸菜,食用前一定要洗掉上面多余的盐分,否则吃起来会比较咸,把酸菜划成长条,切成颗粒或者段状都可以,但是不能太大,水分不容易炒干。

野山椒是很重要的配料,鲜辣味十足和酸菜的味道很般配,把它切成圈;再切一点蒜末、姜末,把切好的小料分成两半,一半用来熬制汤底增加底味 ,一半用来激油、烘托成菜浓郁的姜蒜香型。

再准备几根线椒,清洗干净切成圈;小米椒几个,同样切成圈用来配色,放在其中一个姜蒜碗中等下用来熬底汤,切一些葱花备用。

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4.开始熬酸汤底:锅内多加一些菜籽油,油少了比较寡淡涩口,放入酸菜以后要开小火慢慢炒,加入姜蒜末炒出香味,再放入野山椒继续翻炒,直至酸菜炒干,没有水汽冒出来才可以,这样吃起来更加香脆。

倒入适量的清水,放入鱼头,撒入几粒花椒加入食盐2克胡椒粉2克白糖少许提鲜,鸡汁5克也可以用鸡精代替,大火烧开以后继续炖煮5分钟,让酸菜的香味和鱼的鲜味融入到汤里面。

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另起锅烧水,水烧开以后先放入鱼骨,然后关火放入鱼片,余温会把鱼片烫至断生呈雪白色,这个时候倒出来放入盘中垫底。

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5分钟以后,把粉丝放入酸菜汤中,烫10秒钟立即关火,把熬好的酸菜汤浇在鱼片上面,鱼片会被热汤再次加热成熟肉质会非常细嫩。

重新把锅烧热,加入一勺植物油,油温五成热时倒入姜蒜、青红椒、野山椒爆香,起锅倒入盘中,撒上葱花点缀一下,一道鲜嫩开胃的酸菜鱼就做好了。

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小总结:

1.炒酸菜的时候一定要用菜籽油或者猪油,油量要多一些,否则底味不够醇厚。

2.酸菜一定要充分炒干水分,这样吃起来更加香脆。

3.下鱼片的时候一定要关火,鱼片变白以后立即倒出来,这样在酸菜汤的二次加热下,鱼片的嫩度才能达到极致。

糖醋鱼

1.准备已宰杀好的鲤鱼一条,紧摁着鱼身先垂直着下刀切至鱼骨,再平刀往上推 打成牡丹花刀,两边都按同样的方法处理好,这样炸的时候鱼片会像牡丹的花瓣一样展开,成菜活灵活现。

2.把鱼腌制一下:盆中加入葱片、姜片、胡椒粉、食盐、料酒,把改好刀的鲤鱼放进去均匀涂抹上料汁,再把葱姜塞进鱼肚子里面,腌制5分钟

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3.再切一点蒜末、红椒丝、姜丝、葱丝用清水泡上,以免流失水分变干

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4.开始挂糊:盆里打入一个鸡蛋倒入两勺淀粉和面粉淀粉和面粉的比例为1:1,这样炸出来又香又酥,再倒入一点清水搅成糊状,不要顺着一个方向搅以免面糊上劲。

把腌好的鱼取出来,挤去上面的料汁,先撒上一层干淀粉涂抹均匀吸干鱼表面的水分,接着均匀淋上面糊包裹满整个鱼身,先裹干粉再挂糊,炸的时候不容易脱浆。

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调糖醋汁:碗中加入食盐1克,白糖20克,白醋20克,不喜欢太甜或者太酸的可以减少一些用量。

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5.锅内烧油,油烧至五成热,油面微微冒烟时,提着鱼尾先把头炸一会儿,这个时候要不停地往鱼身上浇热油让鱼片展开,鱼片定型以后轻轻地放入锅中开小火炸制,鱼身定型以后轻轻地翻过来,这样受热更加均匀,大约炸制七到八分钟,鱼身炸透、炸成金黄色时倒出来控油。

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6.锅内再次烧油,油烧热以后倒入蒜末煸炒出蒜香味,加入两勺番茄酱快速搅动化开,再倒入准备好的糖醋汁继续搅动化开,糖醋汁烧开以后勾一点水淀粉,转大火收一下汁,糖醋汁变得粘稠起泡时,加入一点植物油搅匀以后起锅,把糖醋汁均匀地浇在鱼身上,撒上葱姜丝、红椒丝、白芝麻、葱花,一道简单美味的糖醋鱼就做好了。

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小总结

1.腌好的鲤鱼要先裹干粉,吸干表面的水分,再挂面糊,这样炸的时候不容易脱浆,口感更加香酥。

2.炸制时要先淋油,使鱼片展开,再整个浸入锅中,期间不要来回翻动,以免鱼身破碎。

清蒸鲈鱼

1.准备已宰杀好的鲈鱼一条沿着背部切开鱼的两侧,背部的肉比较厚这样处理更容易蒸熟,切好以后放在盆中,加入食盐2克,料酒5克去腥,把调料均匀涂抹在鱼身上。

准备适量的姜片和葱段塞在鱼背两侧,既能去腥又方便蒸汽流通,使鱼肉更加鲜嫩

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2.开始蒸制:锅内烧水放上篦子,大火烧开以后把鲈鱼上锅蒸6分钟就可以了,不要蒸太久否则鱼肉容易变老。

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3.切一点姜丝、葱丝、青红丝一起用清水泡上,以免水分流失变干

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调个料汁:倒入蒸鱼豆豉10克,料酒5克,胡椒粉1克,白糖少许,再淋一点芝麻香油,搅拌均匀备用。

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3.时间差不多了,我们把蒸熟的鲈鱼取出来,挑去葱段和姜片,倒掉盘中的水分,把调好的料汁倒入盘中,再把葱姜丝和辣椒丝放在鲈鱼上面等待激油。

锅内烧油,油温烧至七成热时把热油浇在葱姜丝和辣椒丝上面,激出葱姜的香味,一道肉嫩味鲜的清蒸鲈鱼就做好了。

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小总结

1.鲈鱼最好从背部改刀,这样更容易蒸熟,口感更为鲜嫩。

2.鲈鱼蒸熟以后,要把里面的汁水倒掉,否则会有腥味。

鲫鱼炖豆腐

1.准备已宰杀好的小鲫鱼两条,在鱼身两侧斜着打上花刀方便入味,注意刀纹不要太深鱼肉容易炖烂,把鲫鱼放在清水中洗干净,捞出来控水备用。

2.生姜一块,切成片;大葱一段,切成马蹄片,一起放入盆中。

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3.把鲫鱼煎一下:锅内烧油,充分滑锅以后倒出热油加入凉油,放入两勺食盐食盐能防止鱼身和锅底直接接触,避免粘锅破皮,把鲫鱼放入锅中,经常晃动锅让它均匀受热,保持小火煎3分钟左右,鱼皮煎成金黄色时颠锅翻面,把葱姜片放入锅中,煎至两面金黄即可。

往锅中倒入适量的开水没过鲫鱼,倒入一些料酒去腥,加入2勺食盐入底味,水烧开以后盖上锅盖转大火炖10分钟一定要加开水,这才是汤汁奶白的关键

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4.准备一些辅料:老豆腐一块,切成片放入清水中浸泡一会儿,再切一点葱花备用。

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5.10分钟以后,鱼汤已经炖成奶白色非常鲜香,把漂浮在上面的浮沫打干净,倒入豆腐,盖上锅盖再炖8分钟

时间到我们打开锅盖,因为加入了豆腐鱼汤变得更加浓郁鲜美,这个时候少放一点鸡粉调一下味就可以出锅了,最后撒上一点葱花、淋上香油,一道奶白鲜香的鲫鱼炖豆腐就做好了。

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小总结

1.打花刀时,刀口不要太深,炖煮的时候鱼肉容易被沸水冲散;

2.鱼肉本身脂肪含量较低,煎至是为了补充脂肪量,这样炖出来的汤才会呈奶白色。

3.炖煮时一定要加开水,始终保持水沸腾的状态,才能充分炖出里面的胶原蛋白,鱼汤才会浓郁鲜香,正所谓小火出清汤大火出白汤。

4.鱼肉本身非常鲜美,用食盐调一下底味即可,鸡粉可以酌情添加,以免影响汤的鲜度。

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