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汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

2019-12-1 05:44| 发布者:ttae| 查看:599| 评论:9

摘要:殷墟妇好墓出土的和田玉羊首九朝古都洛阳夜景香喷喷的羊肉汤在寒风凌冽,哈气成霜的北方清晨,再也没有来一碗汤鲜味美、香气四溢、沁人心脾的羊肉汤下肚,能让人五脏六腑每个毛孔仿佛舒展开来似的那么熨帖、带劲儿了
汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

殷墟妇好墓出土的和田玉羊首

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

九朝古都洛阳夜景

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

香喷喷的羊肉汤

在寒风凌冽,哈气成霜的北方清晨,再也没有来一碗汤鲜味美、香气四溢、沁人心脾的羊肉汤下肚,能让人五脏六腑每个毛孔仿佛舒展开来似的那么熨帖、带劲儿了。

要说在北方林林总总、大大小小的几百个城市中,喝汤喝出历史,喝出气候,喝得满世界绵长响亮,当是“九朝古都”——洛阳莫属了。

这里的人们,不管男女老少,大伙个个都爱喝汤,每日起床的第一件要务,就是直奔自己钟爱的汤馆大快朵颐,美美与共。

据说,一天早上喝掉的羊肉汤(牛肉汤、驴肉汤)等汤鲜美、味飘香的汤汤水水,能装满五大游泳池。

身背“千年帝都”“牡丹花城”美誉和厚重的九朝古都,俨然是一个喝汤习俗早已融入人们日常生活、有难以割舍文化情愫在内的“啖汤之城”。

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洛阳羊肉汤的历史由来。

古代的羊肉汤,准确说应该叫“羊肉羹”,羹古时候一般指肉汤。

“小人有母,皆尝小人之食矣,未尝君之羹,请以遗之。”(《左传·隐公元年》)

专家考证,国人吃羊肉、喝羊汤的历史悠久,应该不低于上下4000年。

在距今3800年的夏都二里头遗址博物馆中,就陈列有祭祀坑、贵族墓地出土的羊骨头等实物。

到了商代,商人对汤鲜肉美、并且象征吉祥羊的喜爱,更是上升到了一个空前的高度。

譬如殷墟商王武丁妻子妇好墓出土的、由和田玉雕成的“玉羊头”就多达364件。不仅甲骨文上刻有不少“羊”的文字,而且青铜器中出现了大名鼎鼎的“四羊方尊”。

《说文解字》解道:“美,甘也,从羊从大。羊在六畜主给膳,与善同意”。 因为“羊大”好吃,所以古人认为“羊大为美”。

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

商代青铜器:四羊方尊

先秦时代,中原王朝政治中心洛阳与北方游牧民族势力交错、接壤,黄河以北20公里的济源有战国的“白狄古城”,西南80公里处的嵩县有东周游牧民族“陆浑戎”等生活遗迹。

“八年,伐陆浑戎,遂至洛阳。”(《史记·楚世家》)

不难推想,位于中原农耕民族心腹地带的河洛地区,古都洛阳喝汤的历史和传统,应该在多次民族大融合中,由北方的游牧民族传袭而来。

公元493年,北魏孝文帝拓跋宏迁都洛阳后 ,大力推行汉化改革。在这一过程中,洛阳中原本土饮食文化逐渐受到北方游牧民族“胡食”的影响。

“洛鲤伊鲂 ,贵于牛羊” 。(北魏杨炫之《洛阳伽蓝记》)

可见彼时洛阳汉民食用 牛 肉、羊 肉的普遍 。而在此前 ,汉人多食猪肉。羊肉、牛肉等肉类品种增加 ,客观改进了中原汉族的饮食结构。 魏晋之后的南北朝阶段,大量游牧民族进入中原,定居洛阳等地。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最。”

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

洛阳博物馆的北魏陶俑形象

建立大唐盛世陇西勋贵——李氏家族拥有鲜卑血统。皇族、贵族都更爱吃羊肉,上行下效,爱屋及乌,让大唐东都洛阳民间食羊之风更盛。

加之洛阳地处半干旱半湿润地区的北温带温带季风,宋代以后 ,西北地区不断被开垦 ,水土流失加剧 ,冬春季节寒冷干燥的气候使人们选择了“羊肉汤”这一易于抵御寒冷 的食物 ,以补充身体健康能量所需。

由是,当地食羊肉、喝羊汤的风俗开始成气候地出现。经过漫长的历史沉淀 ,洛阳逐渐形成了历史悠久却历久弥香的“汤文化”。

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二里头夏都博物馆中陈列的动物骨骼

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

甲骨上的“羊”字写法

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作为洛阳美食文化代表符号的羊肉汤,为何经久不衰?

洛阳人喜欢早晨起来到大小羊肉汤馆喝汤,来一碗新鲜热乎、香气四溢的羊肉汤,再配上一牙寸把厚的锅盔饼,吃饱喝足、安慰好肠胃后,繁忙紧张的一天工作才算是正式开始了。

01羊肉汤是个好东西,千百年来适合了洛阳当地的气候,满足肠胃,不可替代。

《本草纲目》称:羊肉具有“暖中补虚,开胃健力,滋肾气,养肝明目,健脾健胃、补肺助气”等功效。

现代科学研究表明,羊肉中含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素Bl、维生素B2、尼克酸、钙、磷、铁等。味道属于温和不刺激的,温中又能散寒,化滞,健腺益气,温补肾阳。因此,常吃羊肉、喝羊汤可以去湿气、避寒冷、暖心胃、补元阳。有“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身”、“早上一碗羊肉汤,给个神仙也不当”的顺口溜一说。

02洛阳羊肉汤还有千百年来的厚重的历史积淀、饮食文化在里头。

出洛阳往北30里的黄河岸边,汉光武帝刘秀原陵(当地百姓俗称“刘秀坟”)的对面,就是正宗地道的非物质文化遗产——“刘秀坟羊肉汤”了。

在古都洛阳,你想探寻一座城市的原始味道,就不不能不去这家大名鼎鼎,蜚声省内的“刘秀坟羊肉汤”!

它的地理位置绝佳,堪称风水宝地。其面对华夏母亲河滔滔黄河,背靠“生在苏杭葬在北邙”的巍巍邙山,与“千古一帝”的汉光武帝朝夕相伴,交相辉映。

堪称一绝、驰名中外的刘秀坟羊肉汤起源于武王伐纣“八百诸侯会孟津”之地铁谢村。其选料考究、制作精细,用地道的新鲜羊肉、羊骨,配以丹参、肉桂、枸杞、五味子、凉姜等数十味中草药,长时间铁锅小火精心熬制,熬成的汤色泽乳白,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻;食之肠胃舒畅,唇齿留香。

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

汉光武帝刘秀的原陵

与非遗文化传人攀谈,才知道熬制驰名中外的刘秀坟羊肉汤,格外讲究一个真材实料和耐心火候。

每天现杀现煮,确保鲜度;将新鲜羊肉、与羊骨头一起投入直径一两米的大锅里熬制,长时间小火慢煮,要的是骨胶原与肉蛋白的充分融和;加入各类名贵的中草药、香料,目的是除腥去膻,提升、满足味道口感。

上客时,老练的舀汤师傅将煮熟沥干的羊肉、羊杂切成薄片,用不锈钢罩沥放入滚开水里一氽,再倒入汤碗中,冲入滚烫滚烫的奶白羊汤,撒上碧绿碧绿的葱花香菜,加入火红火红的洋辣子,金黄金黄的姜末蒜泥,于是乎,一碗热气腾腾,香气四溢、令人垂涎欲滴的鲜美羊肉汤就火热出炉了。

清晨,远道而至的食客们纷纷走进洛阳的刘秀坟羊肉汤馆,只见羊肉和骨头在铁锅里咕嘟咕嘟地煮着,热气腾腾,鲜香扑鼻,十分诱人,让人食欲大开,油然而生非喝不可的饮食冲动。

但见古色古香海碗里的羊汤色泽乳白,飘着些许油花葱花,碗底的羊肉被切成薄薄数片,在汤汁的洗礼下鲜美入味,膻味全无,唇齿流香,回味悠长。

每天早晨慕名而来的省内外食客,排队喝汤者排成长龙,络绎不绝,堪称黄河岸边的一大景观。

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羊肉美食

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洛阳的“老喝家儿”怎么喝汤?

在九朝古都,能称谓“老喝家儿”的是指那些喝汤有20年以上“汤龄”,且遵循传统古法喝汤的资深“喝汤一族”。

那么,洛阳老喝家儿如何喝汤?

首先,你要赶一个大早,往往是冬日天刚麻麻亮,甚至星星月亮还在树梢值班站岗之际,去喝第一锅熬好的原汤。

此时的羊肉汤,经过一晚上的长时间熬制,没有续水、兑水,汤汁发白,肥而不腻,香气扑鼻,堪称原汁原味,汤鲜肉美。

如果你贪恋热被窝起床完了,你喝的羊肉汤就已不是第一锅原汤了,多是兑水之后的第二锅羊汤、无论口感、色泽、鲜劲都较头锅原汤逊色不少;如果日上三竿,喝到了继续兑水的第三锅羊汤,在极讲究“第一口感”的老喝家儿那里,味道寡淡,邹起眉头,恐怕就如《水浒》里的梁山好汉鲁智深常挂在口边的那句粗话——嘴里能淡出个鸟来!

有老喝家儿为此形象比喻:七点钟喝汤(原汁原味),八点钟喝油(靠油出味),九点钟喝水(清汤寡水)。

汤鲜美、肉飘香,“早晨一大碗神仙也不换”的中原美食:洛阳羊汤

油旋馍场景

其次,讲究喝汤的老喝家儿,对羊肉汤的配饼也绝不含糊。

要用一寸厚的白面锅盔掰成小块入汤,此时干硬的锅盔充分吸足了肉汤的鲜美,进入嘴中,越嚼越“美”,回味提神,妙不可言。

如果非要将加汤的几种“配饼”排队:锅盔第一,油旋次之,饼丝再次,烧饼居尾。

第三,真正的老喝家儿喝汤喜欢扎个架势,譬如标准动作一般是捧着个大海碗,跍蹲(洛阳方言,“蹲”的意思)在门口(台子上、花坛边),讲究无拘无束、全神贯注、额头冒汗、享受美食的原生态。与一本正经坐在桌子边的细嚼慢咽,不得其个中奥妙,完全不是一码事。

只见这些地地道道的老喝家儿,盛上一大碗色泽乳白浮着油花的羊汤,趁热泡上几片外焦里嫩的烧饼,忙用嘴吹开浮在上面的羊油辣子,吸溜吸溜喝下烫嘴热汤。任凭鲜美醇厚的羊汤顺着肠胃、脉络血管延伸到身体的每一处角落、每根毛细血管,那个舒坦、带劲儿怎叫一个美不可言来形容呀!

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热情腾腾、香气四溢的洛阳羊肉汤

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如何在家里做一锅味美汤鲜的正宗洛阳羊肉汤?

当前正是喝羊汤进补的冬季最佳时节,在家里炖制一锅味美鲜香、营养丰富的羊肉汤犒劳自已、抑或是与家人亲朋分享,可能再也没有这等美妙、开心的事情了。

01原料:新鲜带骨羊肉、生姜、大蒜、肉桂、枸杞、五味子、食盐、等。

02做法步骤:之一,将带骨羊肉洗净放入锅内,加入适量冷水,大火烧开,及时撇去血沫。

之二,及时加入甘草、生姜、肉桂、白芷放入锅内,大火烧滚后将火调成中小火,熬制2个小时至柔软离骨。

之三,当羊肉汤香气四溢,汤汁呈现牛奶般的白色,水乳交融,羊肉汤就算大功告成。

03烹饪要点:

大骨、鲜肉、小火慢熬,让调料的香气和羊肉的美味、羊骨的头骨胶原蛋白充分融合在浓浓的汤水中。

需要注意的是,在熬汤过程中,汤锅内自始至终不需要放盐;中途不要加水、不要停火,小火慢炖,一气呵成,确保味美汤鲜,香远益清。

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羊肉汤

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洛阳街景夜色

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