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【汤都洛阳】好汤熬心

2019-11-27 06:01| 发布者:san0515| 查看:199| 评论:1

摘要:其实,中国绝大多数人,是贫穷。“贫”,分贝少者,“穷”则一点财物都没有。太久的历史,咱考证不多。但近百年史还是有证可查、知情人在、有图可观的。(资料图)洛阳如今的千家汤馆的规模,是“文革”结束,改革开

其实,中国绝大多数人,是贫穷。“贫”,分贝少者,“穷”则一点财物都没有。太久的历史,咱考证不多。但近百年史还是有证可查、知情人在、有图可观的。

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(资料图)

洛阳如今的千家汤馆的规模,是“文革”结束,改革开放以后,1987年左右才逐渐形成的。

如今的“喝汤”,已是常态。可人们还在念念不忘过去的“那一口”。特别是随着食品安全,饮食健康的深入人心,洛阳人更是“渴望”喝得“有滋有味”。

【汤都洛阳】好汤熬心

可汤馆多了,良莠不齐,林子大了,啥人都有。

月入秋,以往都是喝汤的旺季,如今却“旺”不起来。看见喝汤有市场,觉得入行门槛低,一交半年房租,壮了胆子开汤馆,汤好十来天,坚挺半年,成批的关门,少数好点儿的能顾住个本儿。都忘了说:“有同行,没同利”。就这,仍有成批的“前仆后继”开汤馆者。

老城的老汤馆,大多有“心酸”的“熬汤”经历。洛阳老城人,“撕牙”人不少,意为“难缠”、“刁蛮”。见你喝汤人少,笑话你。见你喝汤人多,嫉妒你。说完闲话,还掂着“瓦罐”,找好汤舀。百回满意,有一回不如意,逮住一回当百回,就不住地骂你。洛阳的汤家,“添汤”是免费的,离洛阳不远的三门峡,一要“添汤”,汤家就会笑着问:洛阳的吧!汤家怕“掂汤”的多要多占,光“凹”回去的辣椒,就能吃好几天。穷嘛,也都没浪费。汤家不怕你在汤馆多喝,多喝是瞧得起我,说明我汤好。就最近,一家汤馆,有位“真喝家儿”,吃了五个油旋儿,两份饼丝,添了十三回汤,从弯着腰喝,到直挺挺,中间还抽根烟儿,歇了歇。

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(资料图)

【汤都洛阳】好汤熬心

洛阳有句俗话,叫“小锅菜,大锅汤”,意思是小锅炒出来的菜香,大锅熬出来的汤美。

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(资料图)

不同的是汤家的配料。虽然大部分佐料基本一致,是明面上的事儿,但是各家的所谓“独家秘方”和添加的中药却大不同,大多指不少汤馆一年四季还要随时令而调整的配方。配方是他们赖以生存的机密,独门绝技,世代相传,绝不亚于美国可口可乐的配方。因此,各家汤馆的汤风味不同,各具特色。一般的汤馆,配料至少要有十三香,这是笼统的说法,实际已超过二十几种。就拿牛肉汤来说,别说什么清汤更鲜什么的,清汤有清汤的做法。这时候汤是黄绿色的,还有股腥味,别急,大火熬,最大火,半小时左右吧,绿色逐渐退了,汤色变成白但是发棕色,而且闻起来没有腥味,只剩料香。关成文火,2小时左右捞肉,用筷子大头能轻松扎透就行,一斤生牛肉,一般出7.5两熟肉,最好出5两肉,4小时左右捞骨头,剔骨肉能用筷子夹下来就好。常言说“煲三炖四”,是说,煲汤三小时,炖汤四小时。熬汤,锅大量多,紧赶慢赶也得10来个小时。总之,“熬”的目的就是让骨头里的蛋白质、脂肪、胶质等可溶有机物慢慢向外渗出,最好比例为4、5碗水,熬出1碗汤。

汤的醇,来自够量的肉块。汤的香,来自够量的棒骨骨髓。汤的厚,来自一定的下水。汤的正,来自香料的去腥增香。汤的滑,来自骨肉熬出的油。

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洛阳汤,选肉自是讲究。自古以来,就有其他民族大量来往、入住。洛阳是汉代“丝绸之路”的东起点,与西域交流不断,洛阳的“牛肉汤”就是深受少数民族影响的饮食之一。洛阳开有许多的“清真”汤馆。出了洛阳城,基本都是“羊肉汤”。

选水得重点说,洛阳水美。“民以食为天”,还有后半句,“食以水为先”。尤其是“熬汤”,特别是“洛阳汤”更讲究水。像煮茶一样,煮汤的水也分好赖。唐人陆羽的《茶经》就有:“山水上,江水中,井水下。”那是古代,也不绝对。洛阳的自来水,在北方城市中算不错的,全省第一。尤以发源于洛阳南边伏牛山脉熊耳山山泉的“伊水”为最优。酒祖杜康,他儿子醋祖黑塔、厨祖伊尹,皆用伊水。龙门山泉水,伊水沿河的深井水,均较优质。洛水,上世纪六十年代以前也好。洛阳表水好,大多地下井水也不错。古时,“洛鲤、伊魴,贵似牛羊”,黄河鲤鱼往后排。近年来,伊水再现原以为绝迹的“伊魴”名鱼。陆羽有诗:“若得一钵洛阳水,胜似神仙王乔生。”

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再说说制椒。辣椒,明朝末年传入中国的墨西哥植物。不能选辣度10级味极辣的朝天椒和味很辣的簇生椒。更不能选择世界上最辣的印度断魂椒和国内最辣的海南黄帝椒。洛阳中原本地的辣椒就不错,常供应四川。“老干妈”用椒,为了更大的适用范围,也是选用河南的辣椒,因它辣度适中,造成贵阳人却不吃“老干妈”。但洛阳人历来喜爱香而辣度适中的“秦椒”,尤以陕西宝鸡的“线椒”为佳。所选干辣椒一般为三种,一是以“秦翘”为主,配以少量的灯笼椒和朝天椒。制椒时,一定要有一定的湿度,这样炒焦时不易发糊。别怕麻烦,要去椒蒂。炒锅少油,倒入干椒,小火翻炒,炒至椒椒满油,椒身焦脆,香气升腾,辣味蹿鼻,撒少许芝麻,出锅备用。再用大号石臼,最好不用铁臼,会影响椒味,要知道,椒味来自椒肉,椒香来自椒仔。不用现成的捣棒,只选用一把优质竹筷捆绑成捣棒。这样捣出的椒面儿,不脓不死。尽管费时费工,可结果极佳。椒面儿备好等量三份,上油锅热油,一定是植物油,用油自定。要椒油富的多放油,需辣椒多的少放油。油温起烟烧冒泡,约有160度,关火下锅略停,约在80、90度,先倒入一份椒面儿,要有焦糊味儿,意在彻底释放椒香。约在70、80度,再放一份椒面儿,意在获得持久的椒香和一定的辣度。最后,约在50、60度,放入最后一份椒面,意在保留原滋本味以及色泽的红艳。正所谓“一香二辣三增色”。别忘了,再撒上第二遍一定量的芝麻。另外,也有加入极少的一点苹果汁、梨汁等,意在中和辣度和丰富口感。别忘了,再放上“一黑底”,完美的椒油才大成。

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补充一点不得不说的事儿,那就是——味精。谁吃味精是他的自由,别人无权干涉,但我们是强烈的“味精反对者”,那是因为:“味精反动”。它违背自然常理,扭曲口感,破坏汤味,纵容“不良味觉”,而且制造味精大量耗费粮食还又导致的极大的环境污染。它是商家与厨师以次充好的帮凶,是懒惰怠工的伪饰。真可谓:几粒白味精,坏了一锅汤。不用什么科学考察,过去的洛阳好汤,喝完后,一上午也不觉口渴,现在的好多汤,都有多量的味精,喝完汤,总觉口渴,得不停喝水。应当象反对吸烟一样反对食用味精,象倡导戒烟一样,禁止使用味精。你完全可以另设小碟儿,保留嗜好者的权益,但厨师不经食客允许,擅自“偷放”味精,应视为“味觉犯罪”的纵容犯。中国餐饮界的所有高级厨师,在公开场合使用味精者,都应当罢黜其高级厨师的“资质”。有味精就有猫腻,有味精就是对自家汤没有自信,心里有鬼,洛阳好汤应当杜绝味精。

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(资料图)

【汤都洛阳】好汤熬心

作者:刘钰(胡子兔)

编辑:洛阳市文化广电和旅游局

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