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“汤达人”,洛阳人当之无愧

2019-7-11 11:39| 发布者:千里草| 查看:149| 评论:0

摘要:洛阳人好喝汤,与北方干燥的气候有关,也与城内丰富的水源有关(洛河、瀍河、涧河贯通全城)。十三古都的洛阳经历几千年的风雨,洛阳人对汤的热爱却从未改变。图/网络洛阳人喝汤历史久远十三朝古都的洛阳,汤文化是

洛阳人好喝汤,与北方干燥的气候有关,也与城内丰富的水源有关(洛河、瀍河、涧河贯通全城)。十三古都的洛阳经历几千年的风雨,洛阳人对汤的热爱却从未改变。

“汤达人”,洛阳人当之无愧

图/网络

洛阳人喝汤历史久远

十三朝古都的洛阳,汤文化是源远流长的。早在商周时,以鼎镬熬煮的肉汤就已摆上了贵族们的餐桌。西晋时的都城已流行食汤饼,可谓洛阳晨汤的雏形。

南北朝时,中原地区民族纷争与融合不断,胡人的饮食文化大大影响了洛阳人的生活,用牛、羊、马、驴肉炖汤,或搭配胡椒、烩入汤饼,成为一时风尚。到了唐代,宫廷宴席中以高汤调制的各类汤菜开始传入民间,演化为后来的洛阳水席。

“汤达人”,洛阳人当之无愧

图/网络

洛阳人的一天,从汤开始

洛阳的汤铺星罗棋布,一到开张时,香气弥漫满洛城。对这城内的芸芸众生而言,一天的营生正是从早晨的一碗汤开始的。

汤不仅好喝,而且管够。洛阳所有的汤铺都遵守着一条不成文的惯例——续汤免费。汤馆的装潢和陈设都很朴素,不过是几张方桌配着几副条凳,店面也都不会很大,坐上七八位食客都显得有点挤。

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白发苍苍的老人们慢条斯理地掰着烧饼,为今日的晨练画上句号;神色匆匆的年轻人一边端着汤一边四处找座儿,只为在上班前喝上一口热乎乎的汤;两个大汉干脆蹲在门口,半披着外套,一手捧碗一手执筷,挑着几根饼丝下在汤里,埋头仰脖吃的大汗淋漓。

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“汤达人”,洛阳人当之无愧

洛阳晨汤的种类丰富,羊肉汤、牛肉汤牛杂汤、羊杂汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤、饺子凉粉汤、鸡汤、胡辣汤,可谓五花八门。但再多的晨汤,也不离开一荤一素两世界。

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤同属荤汤,除肉和汤味有异,做法和吃法基本相同。正宗的洛阳牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤是用带肉的新鲜腿骨炖成,经过一整夜的熬煮,骨肉的精华全然渗进了每一滴汤汁中,这才是一锅好汤。

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除羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤等荤汤外,还有豆腐汤、丸子汤、不翻汤、凉粉汤等素汤。

豆腐汤因沉浮在汤里如玉如脂的豆腐片而得名。豆腐是主料,种类繁多,嫩豆腐、栾川硬豆腐、炸豆腐泡、油豆腐等。一碗爽而不腻、淡而不薄的豆腐汤,最清香可口。

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丸子汤更是荤有素、有焦有软、有脆有绵。丸子汤和不翻汤的底汤一样,都是用猪骨熬炖一夜。 若是丸子汤就抓几个炸的外焦里嫩的绿豆面丸子扔汤里,若是不翻汤,就在汤面上铺一张“不翻”。所谓不翻,就是用鸡蛋液调成的绿豆面糊摊成煎饼一样的薄片,因为不用翻个就熟所以才得此名,洛阳方言发音“坡饭儿”。

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洛阳人的汤,离不开饼与白胡椒

低头嘬一口汤、再抄起筷子夹块肉片送入口中,然后下饼,这就是洛阳人最地道的喝汤法门。

在洛阳,没有人只喝汤不泡饼的。可以这么说,洛阳的汤不是盛在碗里的,而是包在饼里的。汤并不只是用来喝的,而是吃的。其实就是吃那蘸饱了汤水的饼子,一边咀嚼饼香,一边吸允四溢的汤汁。当食客发现碗里的饼已捞吃干净了,往往汤也几乎见底了。

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洛阳的汤佐料丰富,白胡椒是最具特色的一味,胡椒在汉时随丝绸之路开辟而传入中原。洛阳汤味的隽永,离不开白胡椒面的味道,尤其是以汤为主的洛阳水席,前八品、四镇桌、八大件、四扫尾共二十四道菜品,其中的牡丹燕菜、炖熬货、莲汤肉片等,都是醋与白胡椒领奏的一曲酸辣乐章。

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洛阳的汤文化源远流长,承载了十三古都的绵长历史。几千年的风云变化和朝代更替改变了古都的容颜,却未曾变更洛阳人嗜汤的命运。

文:常乃青

图片源自网络

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