那年去洛阳，和朋友龙门山上小聚。席间一位姓宋的朋友，聊起了地方小吃。他说，当年毛汝采先生在世的时候，对汝州南门口的水煎包子赞不绝口。 毛汝采是北平大学（北京大学前身）的高材生，民国的时候当过两任临汝县（现汝州市）县长，这老先生建国后寓居洛阳，和宋兄是忘年交。他是江苏省溧水县人，北京政法大学毕业后参加中央考试院考试合格，取得了“上校执法官兼县长”的资格，被分配在河南登封县任县长。1937年10月，毛汝采调任汝州，他喜欢微服私访，一来二去和汝州南门口经营水煎包子的丁氏兄弟成了朋友。 水煎包子起源就在汝州，由北宋时候的富弼家厨所创。熙宁元年，富弼调任汝州判官，一日早餐过后在后庭散步，瞅见家厨在吃一盘金黄的包子，便起兴趣询问。家厨告知是头天吃剩的包子，懒得上笼再蒸，就在锅里煎了一下自己来吃，富弼看着煎的包子油光发亮，忍不住也尝了一口，结果是香脆鲜美，比蒸制包子好吃许多，便交代家厨第二天重做一次。第二天家厨做好了包子，按照煎鱼的方法，把生包子放在平底锅里，稍放底油，加一定数量的稀面水，盖上锅盖小火煎到水干，然后逐个将包子翻个，至双面焦黄，外酥里鲜，口感甚佳，水煎的包子形状如柿饼，上下有呈金黄香脆的纸状面片，一出锅便让富弼大加赞赏，自此成为一道著名的小吃，流传至今。  汝州的水煎包子融合中原地区豫菜的特点，五味调和，质味适中。不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡，虽是小吃，也登大雅之堂。 民国的时候卖水煎包子多是散摊，一个架子车拉着全部的家伙什，在人员集中的地方摆摊，起早贪黑甚是辛苦。“丁记”水煎包子铺最早亦是如此。丁氏兄弟中的哥哥叫丁三有，弟弟叫丁四有。早年间兄弟俩的爷爷从东纸坊店推着一辆架子车进城，在南门口支起了口锅卖水煎包子。到了光绪四年，丁家置买了铺子，挂起“丁记”的招牌。铺面不大，能摆下三四张桌子，丁家在铺面前面接了半间，撘了个雨搭，包子锅支在外边打包子。 丁家的包子用料讲究，肉馅是自己盘的，用的是钟鼓楼口漫家肉铺的五花肉，面用的是东关李家的石磨面，韭菜和大葱是城西崔家用乌龙庙乌龙泉水浇的菜地种的，粉条是红薯粉，由东纸坊赵落村韩家专供，这几家和丁家合作已经三代，从没有红过脸，送来东西当面不过称，报个数就行。李家的面和韩家的粉条是隔段时间送一次，捎个信就送到，崔家的葱和韭菜是隔一天一送，逢住天气好，崔家还会顺手把菜摘净，洗净控干送到铺子。  丁家做水煎包子是头天发面，五更盘馅，馅分三种，一种鸡蛋韭菜，一种大葱肉馅，另一种是粉条大葱馅，丁家的粉条经头天熬的骨头汤焖过，有肉味不见肉，非常受食客的欢迎。盘完馅丁氏兄弟开始生火，先熬一锅粥再做一锅胡辣汤，天微透亮，第一锅包子就开始出锅，南门口挨着一座意大利人修建的天主堂， 诵《圣经》声和丁家包子铺的木制风扇声音合在一块，成为清晨一道风景。 丁家的水煎包子油清、面白、馅鲜，个头也大，有人戏称是“马蹄包”，三寸的盘子刚好能放下四个包子，食客一碗胡辣汤，四个包子恰好够一顿饭，吃过饭的食客常会再带一份，这时候如果说是给父母带，负责煎包子的丁四有往往会再倒上一点油，两边煎的焦黄再用草纸包好奉上，这种水煎包子，走三里地不会塌架，回到家两边薄片还是酥香。西关水坑沿有个吃主儿有点奸猾，家中父母早就去世，每次给媳妇往家捎时，总是说是给他娘捎的，每回都能享受煎的焦黄的待遇，后来被别的吃主儿看穿，告诉丁氏兄弟说这人老娘已去世多年，并且父母在世时候很不孝顺。结果这人再捎包子的时候，丁四有给他铲了两个半熟的包子，这人回家后发现不熟，找丁四有理论，丁四有顶了一句说，您娘年轻，让她吃了再给你生个孝顺的弟弟。这事，在南门口一度成为笑谈。  丁家的包子铺在南门口经营到抗战后期，临汝县城沦陷，日本人在天主教堂驻扎了一个小队，没办法挪到了钟鼓集上。 八十年代初期，毛汝采曾应邀来过汝州，做过两任民国时期县长的他对汝州挺有感情。席间聊天，又提起了丁家的水煎包子，得知丁三有和丁四有都已故去，包子摊由后人经营，顿时黯然神伤，停杯投箸…… (赵彦锋) |
