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为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

2021-11-24 16:04| 发布者:洛阳小百姓| 查看:101| 评论:0

摘要:最能代表哈尔滨美食的不是锅包“又”?大列巴,哈尔滨人出门在外时的接头暗号,一闻到啤酒花酸酸的味道,连家里养的橘猫,恍然间也变成一只“长了腿的大列巴”。他/她们进而想起了锅包“又”,想到了友谊宫的酸黄瓜
为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?


最能代表哈尔滨美食的

不是锅包“又”?


大列巴,哈尔滨人出门在外时的接头暗号,一闻到啤酒花酸酸的味道,连家里养的橘猫,恍然间也变成一只“长了腿的大列巴”


他/她们进而想起了锅包“又”,想到了友谊宫的酸黄瓜,想起了中央大街的马迭尔冰棍和秋林格瓦斯,想起了中国人的冰雪之城——哈尔滨。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

索菲亚大教堂,是哈尔滨地标。

摄影/闻家麟


大列巴,正是哈尔滨餐桌上的 “硬杆子”,最初只是为了充饥的平民主食,如今却已形成能和法国法棍对标的饮食文化。在网上流行的“大列巴文学”里,它坚硬的外壳,说不清道不明的酸味,让很多人见之色变,更有其干透了能当头盔,按扁了能防弹,放久了能当板砖砌房子的江湖传说,引得无数食客津津乐道。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

一排排列巴就是一道城墙。

图/图虫·创意,摄影/静流


但褪去这一层传说光环,它的味道可是好极了!刚烤出的列巴还没有那么硬,夹上些奶油,上锅用蒸汽熏一下,让奶油融浸到列巴里,出锅后再抹一层马林果酱,焦香带着些酸甜,松软中又不失韧劲儿,再来一杯加蜜热牛奶,哈尔滨人的洋气一天,便这么开始了。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

大列巴

如何成为哈尔滨地标美食?


什么是列巴?


列巴其实就是俄语“面包”的音译。在俄罗斯,列巴约等于中国人的大馒头。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

哈尔滨秋林赛克,一种橄榄型的俄式面包。

摄影/刘松涛


1898年,大量的俄国人因修建中东铁路来到哈尔滨,1900年,俄国人伊万·雅阔洛维奇·秋林开办了秋林洋行哈尔滨分行(秋林食品厂的前身),将俄罗斯食品的“三剑客”——面包、啤酒和红肠带到了哈尔滨。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

秋林列巴圈配红肠,老好吃了。

摄影/刘松涛


开业之初,俄罗斯姑娘坐着四轮马车为市民们送上热乎乎的面包、鲜奶、纯正的黑加仑果酒和果酱,成为当年热议的话题。自此,大大小小的面包坊如雨后春笋般出现,今天哈尔滨道里的红专街当年甚至被冠以“面包街”的称号。


每天清晨,面包坊用马车将新鲜的面包和点心运送到各大店铺及餐厅,大小各异、装点着奶油和果脯的西式面包摆满了商场的柜台……


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

在哈尔滨,冷饮厅也卖列巴。

摄影/刘松涛


于是乎,大饼子、高粱米饭、大碴粥和粘豆包们,迎来了它们的异国兄弟——列巴。价格低廉、保存时间久的黑麦面包,是很多劳动人民的选择。时至今日,老哈尔滨人还习惯将面包称为列巴。


列巴的品种是很多样的:圆形的、菱形的、环形的、面包圈,还有挂锁形的,也有装点果脯的,花色各异,但最具特色和魅力的,还要数以体型庞大著称的“大列巴”


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

案板压出巨响,大列巴闪亮登场。

摄影/刘松涛


这种面包呈圆形,外皮又硬又厚,原先一只就有5斤重,比很多人家的锅都大。后来改为4斤重,体型依然可观,拎在手中沉甸甸的,足够四五个成年人吃上一顿。


不仅外形是“奇观”,它的风味也很独特:一是用硬杂木烘烤,其外壳微焦而脆,内瓤松软可口;二是用啤酒花发酵,面包具有诱人的酒花芳香;三是采用传统的发酵工艺,使面团发酵充分,被列为黑龙江第一大面包。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

烤制的大列巴麦香四溢。

图/网络


1953年,秋林洋行由前苏联政府正式移交给中国政府,命名为中国国营秋林公司食品工厂。当年,做列巴的人被称为“列巴郎”,在老师傅们中间流传着一句话“上有天堂,下有面包房,大姑娘行三辈子好才能嫁给列巴郎……”可见以前“列巴郎”的地位之高。


等到上世纪50年代的时候,大列巴就已是哈尔滨人心中的美食代表了


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

大列巴

冰雪之城的酸甜生活


其实,列巴同样在与俄罗斯接壤的新疆落地生根,新疆人结合当地特产的坚果和葡萄干,也发明了一种独特的果仁大列巴


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

新疆果仁大列巴,面粉里还加了牛奶。

摄影/吴学文


不过这种大列巴与俄式列巴的差别已经很大了,哈尔滨人还是更喜欢自家外型粗粝狂野,内心酸甜可人的大列巴。


1979年,作家秦牧访问哈尔滨,看到大列巴后惊讶地感叹,“面包像锅盖”。此后,哈尔滨的“三大怪”——“自行车把朝外,面包像锅盖,喝酒如灌溉”就流传全国。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

面包像不像锅盖,看看底下的那口平底锅就知道了。

摄影/刘松涛


按哈尔滨市民回忆,吃大列巴也可以很讲究:“俄国人吃大列巴通常要切片,用小银勺挖一点黄油或者果酱,抹在列巴片上一同品尝……也会将牛肉和土豆炖烂,搅拌成土豆泥之类的食物,涂在列巴片上吃。”特别是大列巴配上汤,切片或掰碎,泡在酸甜的苏波汤或者咸口的菜汤里,别有一种独特风味。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

列巴配红菜汤,经典吃法。

摄影/王寰


走在哈尔滨街头,随处可见拎着大列巴的行人。有人把它往背后一甩,就匆匆搭车赶路去了。也有人坐在街边的长椅上,吃一口大列巴再咬一口红肠。在街头角落或者大排档周围,还能看到好多男士,一手捏着掰碎了的列巴大嚼大咽,另一只手举着装满啤酒的玻璃杯,好像能就着寒冬,喝到天长地久。


如果不能喝酒,也可以试试液体“大列巴”格瓦斯。在哈尔滨,格瓦斯是最常见的饮料之一。这种神奇的饮料,制作的原材料之一就是瓷实的大列巴,因而拥有了浓郁的麦芽香。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

按升卖的液体“大列巴”。

摄影/刘松涛


大列巴在日常里随处可见,也被写进了中国的现代文学里。萧红在哈尔滨时,住在欧罗巴宾馆,每天都有小贩提着大篮子叫卖列巴。那些成串肥胖的圆形的列巴圈,萧红总是买不起,只能用拼凑出来的十个铜板,买一块黑列巴(粗磨小麦制成的面包)


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

在萧红笔下经常出没的列巴圈。

摄影/刘松涛


在困窘的生活里,萧红这样记载她和萧军的“大列巴式浪漫”


“他连忙取一片黑面包涂上一点白盐,他学着电影上那样度蜜月,把涂盐的‘列巴’先送上我的嘴,我咬了一下,而后他才去吃……黑‘列巴’和白盐,许多日子成了我们唯一的生命线。”


列巴配盐,这是俄国人的传统吃法,一般是欢迎尊贵客人时的礼仪。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

形态样式众多的列巴,点缀了生活。

摄影/刘松涛


这,可能是最早的“大列巴文学”了。它并没有那么魔性,却为大列巴赋予了最珍重的意义——对生活的热爱与希望,一如那句著名的“面包会有的,一切都会有的”。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

大列巴背后的哈尔滨味道

有多洋气?


一块厚实的大列巴背后,藏着同样厚重的哈尔滨美食历史:


白山黑水间原有的满族风味,闯关东带来的重盐赤油鲁味,咸甜交响的俄式风味,共同造就了如今的哈尔滨味道——有杀猪菜和铁锅炖的豪迈大气,也有中西交融的独特风情。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

烤冷面与酱大骨,都是典型的哈尔滨味道。

上图图虫·创意,摄影/静流 ,下图摄影/刘松涛


以大列巴为首的哈式俄味,正是哈尔滨人招待远来客人的不二选择。


酸甜鲜香的罐焖菜,哈式俄餐里的重要主菜,金黄面皮下藏着的罐牛、罐羊和罐虾,其实是烤箱烤制的;肠肉鲜嫩,星星点点凝脂如玉的红肠,又称里道斯,自俄罗斯、立陶宛一路东来,本是俄餐中的主菜,到了哈尔滨,却成了普及最广的下酒小吃。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

罐牛与红肠,哈尔滨俄餐的代表风味。

上图摄影/王寰,下图摄影/刘松涛


而哈尔滨乃至整个东北的地标美食锅包肉,也是一道颇为洋气的菜肴。想不到吧,锅包肉事实上是一个拜师淮扬菜名家的旗人,在哈尔滨就着俄罗斯口味改良的京鲁菜……


1907年,厨师郑兴文到哈尔滨滨江道衙门当上官厨,给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味,郑兴文灵机一动,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

哈尔滨版锅包肉。

摄影/周小默


俄罗斯客人非常喜欢这道菜,每次吃饭必点。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里浸透到肉,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包,时间一长,“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。这道席卷东北的名菜,由此诞生。


大列巴与红肠、哈尔滨啤酒、苏波汤、格瓦斯、酸黄瓜等,构成了哈尔滨美食最独到的俄式风味。吃罢俄餐与锅包肉,大列巴夹红肠蘸苏波汤配啤酒,是再日常不过的美味时刻。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

琳琅满目的俄式列巴。

摄影/刘松涛


如今,大列巴就像南京盐水鸭、武汉热干面、岐山臊子面一样,超越了饮食的范畴,成为一座城市的动人名片,与哈尔滨相辅相成。那刚中带柔,可盐可甜的风骨,也一如哈尔滨人在松花江畔拉小提琴的狂野浪漫。


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?

哈尔滨人的浪漫,尽在松花江畔。

图/视觉中国


为什么黑龙江哈尔滨的美食代表不是锅包肉,是大列巴?


文 | 小晴菌

文字编辑|苹果

图片编辑 | 王家乐

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